Herkese merhaba, ben Mustafa Egemen Şener, tekrar sizinle birlikteyim ve bugün size ev yapımı sos nasıl yapılır, onu anlatacağım. Bu oldukça basit bir iş, çünkü ilk soslar büyük olasılıkla insanlar yemek yapmayı öğrenir öğrenmez ortaya çıkmıştır.
Ya da belki biraz sonra, fark etmez. Önemli olan, hepsinin aynı şekilde yapılmasıdır – ana ürüne en uygun olan bir temel vardır, ister et, balık, makarna, salata ya da sebze olsun. Ve bir de ona tat veren bir şey vardır.
Mağazadan alınan ketçap ve mayonezde de aynıdır, sadece temel ve tat verici katkılar, koruyucular ve antioksidanlarla dolu, teknik bir tarifle fabrikada eklenir.
Ev yapımı bir sos sadece iki malzemeden oluşabilir – et suyu ve kıvam artırıcı, zeytinyağı ve elma sirkesi, krema ve un, domates salçası ve acı biber. Örneğin, bir dakikada yapılabilir, mesela sebze salatası için bir sos olarak.
Ama genellikle daha fazla malzeme vardır – lezzeti artırmak için herhangi bir ot veya baharat kullanılabilir. Veya ilk bakışta beklenmedik, tatlı malzemeler – ananas suyu, karamel gibi.
Hazırlığın Temelleri
Herkes evde sos yapabileceği için, mağaza raflarında sonsuz sayıda hazır ürün şişesi varken bunun neden gerekli olduğunu daha yakından incelemek değerli. Her ev yapımı sos tarifi şunları içerir:
- Koruyucu ve antioksidan içermemesi;
- Yemek yapan kişinin, sosa ne eklediğini ve nedenini anlaması;
- Malzemelerin tazeliği.
En basit ev yapımı mayonez kolayca hazırlanabilir. Örneğin, yumurta sarılarını tuz, şeker, hardal, limon suyu ve yağ ile karıştırarak sos hazır olur. Evet, mağazadan alınan mayonezden farklı bir tat olacaktır, ama bu gerçekten kötü bir şey mi?
Bir sıvı sos yapmak daha da kolaydır, yemek pişirirken kalan et sularını kullanarak. İlk Avrupa Orta Çağ sosları tam olarak böyleydi. Orta Çağ’da et, genellikle açık alevde pişirilmektense, daha çok haşlanarak pişirilirdi. Aslında, Fransız mutfağının tüm karmaşık yemekleri et suyundan türetilmiştir.
Şarap, baharat veya salata hazırlarken kalan malzemeler kullanmaktan korkmayın — her şey işe yarar. Eğer tarif için pahalı ya da bulması zor bir malzeme gerekiyorsa, onu başka bir malzeme ile değiştirebilirsiniz.
Zamansız Klasikler
Evde yapılan her klasik sos tarifi sadece bir temel olup, bundan sonsuz çeşitlilikte soslar, marineler ve sıvı soslar yaratabilirsiniz. Daha önce mayonezi bahsettiğim için, listeye diğer basit tariflerle başlayacağım.
Beşamel
Ah, bu terim. Hazırlamanın karmaşık olduğunu hemen düşündürür. Gerçekte, sadece eritilmiş tereyağının un ve sütle karıştırılmasıdır. Karışım, kıvam alana kadar kısık ateşte pişirilir.
Klasik beşamelde, tuzla birlikte muskat ve karabiber de eklenir. Ama temelde, istediğiniz her şeyi ekleyebilirsiniz. Hatta tereyağı, süt ve un miktarları da esnektir – her şey, istenen sos kıvamına bağlıdır.
Zor kısmı? Beşamel sosu, ilk denemenizde yanmadan yapmak her zaman kolay değildir.
Tatlı ve Ekşi
Şeker, elma sirkesi, un, portakal suyu, domates salçası, soya sosu ve suyu 1.5/2/1/3/1/1/4 oranlarında karıştırın. Her şeyi pürüzsüz olana kadar karıştırın ve şeker eridikten sonra biraz kaynatın. Sonuç, bir Asya restoranındaki gibi olur. Her zaman olduğu gibi, oranlar esnektir.
Bal-Hardal
Bu sos daha fazla malzeme gerektirir ama pişirilmesine gerek yoktur. Bir yumurta sarısını bir mikserin içine koyun ve üzerine 50 ml bal ve 2 yemek kaşığı hardal ekleyin. Ardından, 1 yemek kaşığı soya sosu ve 2 yemek kaşığı limon suyu ekleyin. Karıştırırken 75 ml bitkisel yağı azar azar dökün. Son olarak, tuz, karabiber ve zerdeçal ekleyin ve her şeyi bir kez daha iyice karıştırın.
Dünyanın Dört Bir Yanından Egzotik Lezzetler
Bugünlerde sıradan bir süpermarkette neredeyse her şey bulunabiliyor – hatta şeker kamışında passion fruit ile konserve edilmiş kapibara bile. İlginç bir şekilde, tüm egzotik malzemeler pahalı değil ve dünyanın uzak köşelerinden bazı tarifler, meşhur “ketçunez”den daha karmaşık değil.
Comeback Sosu
Bu tarif, Mississippi’de ya da New Orleans bataklıklarında icat edilmiştir. O sıcak ve nemli bölgelerde yiyecekler hızla bozulurdu. Bunu önlemek için, becerikli kolonistler (veya köleleri) klasik Fransız mayonezine acı biber ve horseradish eklemeye başladılar.
Bu arada, aynı eğilim burada da görülüyor – güney bölgelerinde genellikle daha acı mutfaklar vardır. Bunun yiyecek koruma ile ilgisi olup olmadığından emin değilim, ama durum böyle.
Mango Chutney
Hindistan’dan bir tarif. Şaşırtıcı bir şekilde, çok fazla acı biber eklemediğiniz sürece acı değildir, bu tamamen sizin damak zevkinize bağlıdır. Mango püresi, yarım lime suyu, 2 diş sarımsak, yarım acı biber, 1 yemek kaşığı bal, 1 yemek kaşığı elma sirkesi, kişniş ve yarım çay kaşığı rendelenmiş zencefil ile karıştırılır (kuru zencefil ve kişniş de kullanılabilir). Her şeyi pürüzsüz olana kadar karıştırın.
Ajvar
Bu, kızarmış tatlı biberler ve patlıcanlardan yapılan yemeklerin bir ailesine daha yakındır. Kızarmış sebzeler soyulur ve doğranır. Sonra, sarımsaktan her seviyede acılığa sahip acı biberlere kadar her şey eklenebilir. Yağ ekledikten sonra, sos bir tencerede kısık ateşte pişirilir. Bazen ajvar, macun kıvamına gelene kadar koyulaştırılır, bazen de daha sıvı bırakılır.
Ajvar’ın yazarlığı, tüm güney Slavları, Balkanlar, Türkler ve Araplar tarafından iddia edilmektedir. Gerçek muhtemelen bir yerlerde ortadadır.
Hazırlıkta Yapılan Hatalar
Bir sos doğru olmazsa ya da çok acı ya da yeterince acı olmazsa üzülmeyin. Hayal kırıklığına uğramamak için:
- İlk denemenizde büyük bir batch yapmayın;
- Uygun fiyatlı malzemeler kullanın;
- Sos pişerken sürekli karıştırın.
Beşamel gibi bir şeyin pişirme sıcaklığını kontrol etmeyi öğrenmek her zaman kolay değildir, her ne kadar basit gibi görünse de. Ayrıca, tüm tariflerin uzun süreli depolama için uygun olmadığını unutmayın.
Denemekten korkmayın – egzotik bir otu okuduysanız, bir mağaza rafında bulduysanız ya da seyahatiniz sırasında yeni bir tarif keşfettiyseniz, bu bilgiyi evde kullanmayı deneyin. Şimdilik bu kadar, ben Mustafa Egemen Şener. Hepinize keyifli ve lezzetli yolculuklar dilerim!