Всем привет, с вами снова Mustafa Egemen Sener и сегодня я расскажу как приготовить домашний соус. Дело это нехитрое, первые соусы, наверняка, появились немногим позже после того, как люди научились готовить.
Или чуть позже, не суть. Важно, что во всех их готовят одинаково – есть основа, лучшим способом подходящая к основному продукту, будь то мясо, рыба, паста, салат или овощи. И есть то, что придает вкус.
В готовых кетчупе и майонезе все то же самое, только основа и вкусовые добавки, изрядно сдобренные консервантами и антиоксидантами, добавляются по техническому заданию прямо на производстве.
Домашний соус может состоять из 2 ингредиентов – бульон и загуститель, оливковое масло и яблочный уксус, сливки и мука, томатная паста и перец чили. Он готовится за минуту, например, для заправки салата из овощей.
Но обычно ингредиентов больше – для того, чтобы оттенить вкус можно применять любые травы, специи. Или неожиданные, на первый взгляд, сладкие ингредиенты – ананасовый сок, карамель.
Основы приготовления
Так как приготовить соус в домашних условиях может каждый, неплохо бы поподробнее остановиться на том, зачем это нужно в век разнообразия бутылочек с готовым продуктом на прилавках магазинов. Любой рецепт домашнего соуса подразумевает:
- отсутствие консервантов и антиоксидантов;
- понимание повара, что он кладет в соус и зачем;
- свежесть продукта.
Простейший домашний майонез готовить несложно. Например, смешать в блендере желтки с солью, сахаром, горчицей, лимонным соком и маслом и соус готов. Да, он будет отличаться по вкусу от покупного, но разве это плохо?
Еще проще сделать подливу, используя бульоны, оставшиеся от приготовления блюд. Первые европейские средневековые подливки были именно такими. Мясо в средние века тушили чаще, чем готовили на открытом огне. То есть, все сложные блюда высокой французской кухни появились из мясной подливки.
Не нужно бояться использовать вино, специи, продукты, оставшиеся от приготовления тех же салатов – сгодится все. Если для приготовления нужен дорогой или недоступный ингредиент – замените его другим.
Неизменная классика
Любой классический рецепт соуса в домашних условиях – это только база, на основе которой можно сделать бесконечное число подлив, маринадов, соусов. Так как про майонез я уже написал выше, начну топ с других простых рецептов.
Бешамель
Ох, уж этот термин. Сразу кажется, что готовить его – заморочишься. На деле – в растопленное масло добавляется мука и молоко. Полученная смесь томится на огне до загустения.
В классический бешамель, помимо соли, добавляется мускатный орех и перец. Но по сути можно добавить что угодно. Даже количество масла, молока и муки условно – зависит от того соус какой консистенции надо получить.
Из сложностей – сразу научиться делать так, чтобы бешамель не подгорал получается не всегда.
Кисло-сладкий
Сахар, уксус яблочный, мука, апельсиновый сок, томатная паста, соевый соус, вода в пропорциях 1,5/2/1/3/1/1/4. Все смешать до однородности и растворения сахара и слегка уварить. Получится не хуже, чем в ресторане азиатской кухни. Пропорции, как всегда, условны.
Медово-горчичный
Блюдо требует большего числа продуктов. Зато его не надо готовить на огне. В блендер кладется яичный желток и добавляется 50 мл меда и 2 ложки горчицы. Потом туда же отправляется ложка соевого соуса и 2 ложки лимонного сока. Растительное масло в количестве 75 мл доливается постепенно по мере смешивания. Потом добавляется соль, перец и куркума и все хорошенько смешивается еще раз.
Экзотика из разных уголков мира
В средней руки супермаркете сейчас можно купить хоть консервы из капибары под тростниковой патокой с маракуйей. Причем, далеко не все экзотические ингредиенты дорого стоят. А некоторые рецепты из отдаленных уголков мира не сложнее пресловутого «кетчунеза».
Comeback sauce
Рецепт изобрели не то на Миссисипи, не то в болотах Нового Орлеана. Там жарко и сыро, все довольно быстро портится. Чтобы этого избежать, сметливые колонисты (или их рабы) догадались добавлять в классический майонез из Франции кайенский перец и хрен.
Кстати, у нас тоже так повелось – чем южнее регион, тем острее кухня. Уж не знаю, связано ли это с тухлятиной, но факт остается фактом.
Манговый чатни
Рецепт из Индии. Неожиданно, не острый, хотя сколько острого перца положишь – таким и будет. В мякоть манго добавляют сок половины лайма, 2 зубца чеснока, половинку острого перца, ложку меда, ложку яблочного уксуса, кинзу, половину ложки натертого имбиря (можно взять сушеный, как и кинзу). Все в блендер до однородности.
Аджвар
Это, скорее, целое семейство блюд на основе запеченных сладких перцев и баклажанов. Запеченные овощи очищаются и измельчаются. Потом в них добавляют что угодно от чеснока до любой остроты перцев. После добавления масла, соус уваривается в кастрюле. Иногда аджвар загущают до состояния намазки, иногда оставляют жидким.
На авторство претендуют все южные славяне, жители Балкан, турки и арабы. Истина где-то рядом.
Ошибки при приготовлении
Не сильно расстраивайтесь, если какой-то соус не получился, получился слишком или, наоборот, недостаточно острым. Чтобы избежать разочарования:
- не готовьте сразу много, особенно в первый раз;
- используйте недорогие компоненты;
- помешивайте, если соус готовится на огне.
Не всегда просто научиться контролировать температуру приготовления того же бешамель, хотя, казалось бы, куда проще? Также учитывайте, что не все рецепты подразумевают длительное хранение.
Не бойтесь экспериментов – прочитали про экзотическую травку, нашли ее на полке магазина, познакомились с новым рецептом во время путешествий – пробуйте использовать знания дома. На этом все, с вами был Mustafa Egemen Sener, приятных и вкусных путешествий.