Hallo zusammen, hier ist wieder Mustafa Egemen Sener, und heute werde ich euch zeigen, wie man hausgemachte Saucen zubereitet. Es ist eine einfache Aufgabe, da die ersten Saucen höchstwahrscheinlich kurz nach dem Erlernen des Kochens von den Menschen entstanden sind.
Oder vielleicht etwas später, das spielt keine Rolle. Was wichtig ist, ist, dass sie alle auf die gleiche Weise zubereitet werden – es gibt eine Basis, die am besten zum Hauptprodukt passt, sei es Fleisch, Fisch, Pasta, Salat oder Gemüse. Und es gibt etwas, das ihm Geschmack verleiht.
In gekauften Ketchup und Mayonnaise ist es das gleiche, nur dass die Basis und die Aromazusätze, die stark mit Konservierungsstoffen und Antioxidantien belastet sind, nach einem technischen Rezept direkt in der Fabrik hinzugefügt werden.
Eine hausgemachte Sauce kann aus nur zwei Zutaten bestehen – Brühe und Verdickungsmittel, Olivenöl und Apfelessig, Sahne und Mehl, Tomatenmark und Chili. Sie kann in einer Minute zubereitet werden, zum Beispiel als Dressing für einen Gemüsesalat.
Aber normalerweise gibt es mehr Zutaten – um den Geschmack zu verstärken, können Kräuter oder Gewürze verwendet werden. Oder sogar unerwartete, auf den ersten Blick süße Zutaten – Ananassaft, Karamell.
Grundlagen der Zubereitung
Da jeder zu Hause eine Sauce zubereiten kann, lohnt es sich, genauer hinzusehen, warum dies in einer Ära von endlosen Flaschen fertiger Produkte im Ladenregal notwendig ist. Jede hausgemachte Saucenrezeptur beinhaltet:
- Das Fehlen von Konservierungsstoffen und Antioxidantien;
- Das Verständnis des Kochs, was er der Sauce hinzufügt und warum;
- Frische der Zutaten.
Die einfachste hausgemachte Mayonnaise ist leicht zuzubereiten. Mischen Sie einfach Eigelb mit Salz, Zucker, Senf, Zitronensaft und Öl, und die Sauce ist fertig. Ja, sie wird anders schmecken als gekaufte Mayonnaise, aber ist das wirklich schlecht?
Eine Soße zuzubereiten ist noch einfacher, indem man die Brühen verwendet, die nach dem Kochen von Gerichten übrig bleiben. Die ersten europäischen mittelalterlichen Soßen waren genau so. Im Mittelalter wurde Fleisch häufiger geschmort als über offenem Feuer gekocht. Tatsächlich stammen alle komplexen Gerichte der Haute Cuisine der französischen Küche aus der Fleischsoße.
Haben Sie keine Angst, Wein, Gewürze oder Zutaten, die von der Zubereitung von Salaten übrig geblieben sind, zu verwenden – alles ist erlaubt. Wenn eine teure oder schwer zu findende Zutat für das Rezept benötigt wird, ersetzen Sie sie einfach durch eine andere.
Zeitlose Klassiker
Jedes klassische Saucenrezept, das zu Hause zubereitet wird, ist nur eine Basis, aus der man eine endlose Vielzahl von Soßen, Marinaden und Saucen kreieren kann. Da ich bereits oben die Mayonnaise erwähnt habe, beginne ich die Liste mit anderen einfachen Rezepten.
Béchamel
Ah, dieser Begriff. Er lässt sofort den Eindruck entstehen, dass die Zubereitung kompliziert ist. In Wirklichkeit ist es einfach geschmolzene Butter, die mit Mehl und Milch vermischt wird. Die Mischung wird unter Hitze leicht köcheln gelassen, bis sie dick wird.
In der klassischen Béchamel werden Muskatnuss und Pfeffer zusammen mit Salz hinzugefügt. Aber im Grunde können Sie alles hinzufügen. Sogar die Mengen an Butter, Milch und Mehl sind flexibel – es kommt ganz auf die gewünschte Konsistenz der Sauce an.
Der schwierige Teil? Es ist nicht immer einfach, die Technik der Béchamelzubereitung zu meistern, ohne dass sie beim ersten Versuch anbrennt.
Süß-Sauer
Mischen Sie Zucker, Apfelessig, Mehl, Orangensaft, Tomatenmark, Sojasauce und Wasser in den Verhältnissen 1,5/2/1/3/1/1/4. Alles gut verrühren, bis der Zucker sich auflöst, dann etwas köcheln lassen. Das Ergebnis wird genauso gut sein wie in einem asiatischen Restaurant. Wie immer sind die Verhältnisse flexibel.
Honig-Senf
Diese Sauce erfordert mehr Zutaten, muss aber nicht gekocht werden. Geben Sie ein Eigelb in einen Mixer und fügen Sie 50 ml Honig und 2 Esslöffel Senf hinzu. Dann fügen Sie 1 Esslöffel Sojasauce und 2 Esslöffel Zitronensaft hinzu. Gießen Sie langsam 75 ml Pflanzenöl ein, während Sie weiter mixen. Fügen Sie schließlich Salz, Pfeffer und Kurkuma hinzu und mixen Sie alles noch einmal gut durch.
Exotische Aromen aus der ganzen Welt
Heutzutage kann man fast alles in einem durchschnittlichen Supermarkt finden – sogar Dosen von Capybara in Rohrzuckersirup mit Passionsfrucht. Interessanterweise sind nicht alle exotischen Zutaten teuer, und einige Rezepte aus fernen Ecken der Welt sind nicht komplizierter als das berüchtigte „Ketchunez“.
Comeback-Sauce
Dieses Rezept wurde entweder in Mississippi oder den Sümpfen von New Orleans erfunden. In diesen heißen und feuchten Gebieten verderbte das Essen schnell. Um dies zu verhindern, begannen einfallsreiche Kolonisten (oder ihre Sklaven), Cayennepfeffer und Meerrettich zu der klassischen französischen Mayonnaise hinzuzufügen.
Übrigens zeigt sich der gleiche Trend hier – südliche Regionen neigen dazu, schärfere Küchen zu haben. Ich bin mir nicht sicher, ob dies mit der Lebensmittelkonservierung zusammenhängt, aber die Tatsache bleibt bestehen.
Mango-Chutney
Ein Rezept aus Indien. Überraschenderweise ist es nicht scharf, es sei denn, man fügt viel Chili hinzu, was ganz von den eigenen Vorlieben abhängt. Mangopüree wird mit dem Saft einer halben Limette, 2 Knoblauchzehen, einer halben Chilischote, 1 Esslöffel Honig, 1 Esslöffel Apfelessig, Koriander und einem halben Teelöffel geriebenem Ingwer (getrockneter Ingwer und Koriander können ebenfalls verwendet werden) gemixt. Alles gut pürieren.
Ajvar
Dies ist eher eine Familie von Gerichten, die auf gerösteten Süßpaprika und Auberginen basieren. Die gerösteten Gemüse werden geschält und zerkleinert. Dann kann alles hinzugefügt werden, von Knoblauch bis zu Chili in jedem gewünschten Schärfegrad. Nach der Zugabe von Öl wird die Sauce in einem Topf gekocht. Manchmal wird Ajvar auf eine pastenartige Konsistenz eingedickt, während er in anderen Fällen flüssiger bleibt.
Die Urheberschaft von Ajvar wird von allen südslawischen Völkern, den Balkanländern, den Türken und den Arabern beansprucht. Die Wahrheit liegt wahrscheinlich irgendwo dazwischen.
Fehler bei der Zubereitung
Seien Sie nicht allzu enttäuscht, wenn eine Sauce nicht richtig gelingt oder wenn sie zu scharf oder nicht scharf genug wird. Um Enttäuschungen zu vermeiden:
- Machen Sie nicht gleich eine große Menge, besonders nicht beim ersten Versuch;
- Verwenden Sie günstige Zutaten;
- Rühren Sie ständig, wenn die Sauce über Hitze gekocht wird.
Es ist nicht immer einfach, die Kochtemperatur für etwas wie Béchamel zu kontrollieren, auch wenn es einfach zu sein scheint. Denken Sie auch daran, dass nicht alle Rezepte für die langfristige Lagerung gedacht sind.
Haben Sie keine Angst, zu experimentieren – wenn Sie von einem exotischen Kraut gelesen haben, es im Supermarktregal gefunden haben oder während Ihrer Reisen ein neues Rezept entdeckt haben, versuchen Sie, dieses Wissen zu Hause anzuwenden. Das war’s für jetzt, hier war Mustafa Egemen Sener. Ich wünsche Ihnen angenehme und geschmackvolle Reisen!