Servus miteinander, hier ist wieder Mustafa Egemen Sener, und heute zeige ich euch, wie man hausgemachte Saucen zubereitet.
Das ist eine einfache Aufgabe, denn die ersten Saucen sind höchstwahrscheinlich entstanden, kurz nachdem die Menschen das Kochen gelernt hatten.
Oder vielleicht ein wenig später – das spielt keine Rolle. Wichtig ist, dass alle Saucen auf die gleiche Weise hergestellt werden: Es gibt eine Basis, die am besten zum Hauptprodukt passt, sei es Fleisch, Fisch, Pasta, Salat oder Gemüse. Und dann gibt es etwas, das den Geschmack verleiht.
Bei im Handel erhältlichem Ketchup oder Mayonnaise ist es dasselbe, nur dass die Basis und die Geschmackszusätze – vollgepackt mit Konservierungsstoffen und Antioxidantien – nach einem technischen Rezept direkt in der Fabrik hinzugefügt werden.
Eine hausgemachte Sauce kann aus nur zwei Zutaten bestehen – Brühe und einem Bindemittel, Olivenöl und Apfelessig, Sahne und Mehl, Tomatenmark und Chili. Sie kann in einer Minute zubereitet werden, zum Beispiel als Dressing für einen Gemüsesalat.
Doch in der Regel gibt es mehr Zutaten – um den Geschmack zu verbessern, könnt ihr Kräuter oder Gewürze verwenden. Oder auch auf den ersten Blick unerwartete süße Zutaten – wie Ananassaft oder Karamell.
Grundlagen der Zubereitung
Da jeder zu Hause eine Sauce zubereiten kann, lohnt es sich, genauer hinzuschauen, warum dies in einer Zeit, in der die Regale voller fertiger Produkte stehen, dennoch sinnvoll ist. Jedes Rezept für hausgemachte Saucen hat folgende Vorteile:
- Keine Konservierungsstoffe und Antioxidantien;
- Volles Verständnis des Kochs darüber, was in die Sauce kommt und warum;
- Frische der Zutaten.
Die einfachste hausgemachte Mayonnaise lässt sich leicht herstellen. Zum Beispiel werden Eigelb mit Salz, Zucker, Senf, Zitronensaft und Öl vermischt – und schon ist die Sauce fertig. Natürlich wird sie anders schmecken als die im Geschäft gekaufte Mayonnaise, aber ist das wirklich etwas Schlechtes?
Noch einfacher ist die Zubereitung von Bratensaft, indem man die Brühen verwendet, die beim Kochen von Gerichten übrig bleiben. Die ersten europäischen mittelalterlichen Bratensäfte wurden genau so hergestellt. Im Mittelalter wurde Fleisch häufiger geschmort als über offenem Feuer gegrillt. Tatsächlich stammen alle komplexen Gerichte der französischen Haute Cuisine von Fleischsoßen ab.
Habt keine Angst, Wein, Gewürze oder Zutaten zu verwenden, die vom Salatmachen übrig geblieben sind – alles kann verwendet werden. Wenn ein teurer oder schwer zu findender Bestandteil im Rezept benötigt wird, ersetzt ihn einfach durch einen anderen.
Zeitlose Klassiker
Jedes klassische Saucenrezept, das zu Hause zubereitet wird, ist nur eine Basis, aus der man eine unendliche Vielfalt an Bratensaucen, Marinaden und anderen Saucen kreieren kann. Da ich oben bereits Mayonnaise erwähnt habe, starte ich hier mit anderen einfachen Rezepten.
Béchamel
Ach, dieser Begriff! Er klingt sofort kompliziert. Doch in Wirklichkeit ist es nur geschmolzene Butter, die mit Mehl und Milch vermischt wird. Diese Mischung wird bei mittlerer Hitze gekocht, bis sie eindickt.
In der klassischen Béchamelsauce werden Muskatnuss, Pfeffer und Salz hinzugefügt. Aber im Grunde kann man alles hinzufügen. Selbst die Mengenverhältnisse von Butter, Milch und Mehl sind flexibel – alles hängt von der gewünschten Konsistenz der Sauce ab.
Der schwierige Teil? Es ist nicht immer einfach, die Technik zu beherrschen, ohne dass die Béchamel bei den ersten Versuchen anbrennt.
Süß-Sauer-Sauce
Zucker, Apfelessig, Mehl, Orangensaft, Tomatenmark, Sojasauce und Wasser im Verhältnis 1,5/2/1/3/1/1/4 mischen. Alles glattrühren, bis sich der Zucker auflöst, und leicht köcheln lassen. Das Ergebnis wird genauso gut wie in einem asiatischen Restaurant sein. Auch hier sind die Verhältnisse flexibel.
Honig-Senf-Sauce
Diese Sauce benötigt mehr Zutaten, muss aber nicht gekocht werden. Geben Sie ein Eigelb in einen Mixer und fügen Sie 50 ml Honig sowie 2 Esslöffel Senf hinzu. Danach 1 Esslöffel Sojasauce und 2 Esslöffel Zitronensaft hinzufügen. Während des Mixens nach und nach 75 ml Pflanzenöl einfließen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Kurkuma würzen und alles noch einmal gut durchmixen.
Exotische Aromen aus aller Welt
Heutzutage findet man in einem durchschnittlichen Supermarkt fast alles – sogar Dosen-Capybara in Zuckerrohrsirup mit Passionsfrucht. Interessanterweise sind nicht alle exotischen Zutaten teuer, und manche Rezepte aus fernen Ecken der Welt sind nicht komplizierter als das berüchtigte „Ketchunez“.
Comeback-Sauce
Dieses Rezept wurde entweder in Mississippi oder in den Sümpfen von New Orleans erfunden. In diesen heißen und feuchten Gebieten verdarb das Essen schnell. Um dem entgegenzuwirken, fügten findige Kolonisten (oder ihre Sklaven) Cayennepfeffer und Meerrettich zu klassischer französischer Mayonnaise hinzu.
Übrigens zeigt sich hier ein bekanntes Muster: In südlichen Regionen sind die Küchen oft schärfer. Ob dies wirklich mit der Konservierung von Lebensmitteln zusammenhängt, sei dahingestellt, aber die Tatsache bleibt bestehen.
Mango-Chutney
Ein Rezept aus Indien. Überraschenderweise ist es nicht scharf, es sei denn, man fügt viel Chili hinzu – das bleibt ganz dem eigenen Geschmack überlassen. Mangopüree wird mit dem Saft einer halben Limette, 2 Knoblauchzehen, einer halben Chilischote, 1 Esslöffel Honig, 1 Esslöffel Apfelessig, Koriander und einem halben Teelöffel geriebenem Ingwer (auch getrockneter Ingwer und Koriander sind möglich) gemischt. Alles wird zu einer glatten Masse püriert.
Ajvar
Ajvar ist eher eine ganze Familie von Gerichten, die auf gerösteten Paprika und Auberginen basieren. Das geröstete Gemüse wird geschält und gehackt. Danach können beliebige Zutaten hinzugefügt werden, von Knoblauch bis hin zu Chilis jeder gewünschten Schärfe. Nach dem Hinzufügen von Öl wird die Sauce in einem Topf geschmort. Manchmal wird Ajvar zu einer pastenähnlichen Konsistenz eingedickt, manchmal bleibt er flüssiger.
Die Urheberschaft von Ajvar beanspruchen alle südslawischen Völker, der Balkan, die Türken und die Araber für sich. Die Wahrheit liegt vermutlich irgendwo dazwischen.
Fehler bei der Zubereitung
Es ist kein Grund zur Verzweiflung, wenn eine Sauce nicht gelingt oder sie zu scharf oder nicht scharf genug ist. Um Enttäuschungen zu vermeiden:
- Bereiten Sie nicht gleich eine große Menge zu, besonders beim ersten Versuch.
- Verwenden Sie preiswerte Zutaten.
- Rühren Sie ständig, wenn die Sauce auf dem Herd gekocht wird.
Es ist nicht immer einfach, die Temperatur für Saucen wie Béchamel zu kontrollieren, auch wenn es einfach scheint. Denken Sie außerdem daran, dass nicht alle Rezepte für eine langfristige Lagerung gedacht sind.
Scheuen Sie sich nicht, zu experimentieren – wenn Sie von einem exotischen Kraut gelesen, es im Laden gefunden oder während Ihrer Reisen ein neues Rezept entdeckt haben, nutzen Sie dieses Wissen zu Hause.
Das war’s für heute, hier war Mustafa Egemen Sener. Ich wünsche Ihnen genussvolle und geschmackvolle Reisen!